Дипломная работа (39 стр). 1. Теоретическая часть. 2.
Расчетная часть. 3. Организация рабочего места. 4.
Характеристика используемого оборудования. 5. Личная гигиена повара. 6.
Охрана труда. Список использованной литературы.
Для занятия подлинно высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства, нужны призвание, талант и одаренность. Кулинарной одаренности, как правило, трудно выявиться, особенно у мужчины.
У женщины она чаще проходит не замеченной окружающими, либо расценивается как само собой разумеющееся. Многие талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: продавцами, инженерами и т. а кулинарией занимаются в свободное от работы время, не подозревая, что это не случайная склонность, а серьезное призвание.
Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством. направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Учебник для студентов, обуч. по спец. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль с системой стандартизации продукции общественного питания, основной Излагаются методы органолептической оценки и лабораторного контроля качества ( Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений). Галина Николаевна Ловачева Стандартизация и контроль качества продукции : [Учеб. пособие для вузов по спец. 2711 "Технология продукции обществ. 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова и др. – СПб.
Вполне понятно, что о таких потенциальных кулинарных талантах еще меньше знают окружающие. В нашей работе будут рассмотрены технология приготовления фрикаделек рыбных с томатным соусом и отварным рисом в условиях предприятия общественного питания, характеристика применяемого сырья, виды используемого оборудования. Рыбные продукты - высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Цель нашей работы – изучить технологию приготовления фрикаделек рыбных с томатным соусом и отварным рисом. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:. 1. Рассмотреть основные характеристики и значение в питании рыбных блюд, каш, соусов.
2. Рассчитать и разработать технологию приготовления блюда: фрикадельки в томатном соусе с отварным рисом. 3. Изучить вопросы организации производства и охраны труда на предприятиях общественного питания.
Для успешного освоения дисциплины « контроль качества продукции обще- рекомендуется механическое переписывание текста учебника. ми, рассмотренными в учебном пособии « Стандартизация и контроль качества. технол. фак. торг. вузов / С. Ф. Елманов, Г. Н. Ловачева, Н. Р. Успенская. –. Требований к качеству готовой продукции с требованиями к элементам. Елисеев, М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / М.Н. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: Экономика, 2001. Добавил(а).
4. Сделать выводы по теме работы. В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой - на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.
Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.
Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. В работе нами была рассмотрена технология приготовления фрикаделек рыбных с томатным соусом и отварным рисом. Также рассмотрены отдельные виды оборудования мясо-рыбных цехов предприятий общественного питания, приведена технология изготовления блюд по заданию. Список литературы.
1. Алешина А. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М. Пищевая промышленность, 1981. 2.
Анфимова Н. Кулинария.
– М. Пищевая промышленность, 1987. 3. Баль В. В. Вереин Е. Л.
Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - М.
Агропромиздат, 1990. 4. Барановский В. Шатун Л.
Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов - Ростов н/Д. Феникс, 2001. 5. Белобородой В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания.
- М. Экономика, 1998. 6. Богданов Г.
Оборудование предприятий общественного питания - М. Экономика. 1999. 7. Голубчикова В.
Лихачева Л.
Чернышов С. Чернышев А. Кулинария. - М.
Печатный двор, 1963. 8.
ГОСТ Р 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения». 9. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 10.
Гусева Л. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1999. 11.
Занадворов С. Ловачева Г. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М. Пищевая промышленность, 1976.
12. Золин В. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
- М. Академа, 1999. 13. Ковалев Н. Органолептическая оценка готовой пищи. – М.
Агропромиздат, 1968. 14. Ковалев Н. Русская кулинария.
– М. Агропромиздат, 1973. 15. Ковалев Н. Куткина М.
Кравцова В. Технология приготовления пищи. – М.
Аваста+, 1999. 16. Ковалев Н.
Куткина М.
Кравцова В. Технология приготовления пищи.
– М. Деловая литература, Омега-Л, 2005. 17.
Ловачева Г. Мглинец А. Успенская Н. Стандартизация и контроль качества продукции.
/ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.
Экономика, 1990. 18.
Маслов Л.
Кулинарная характеристика блюд и изделий. Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец.
«Орг. обслуживания на предприятиях обществ. Питания». - М. Экономика, 1982. 19. Маслов Л.
Основы технологии приготовления пищи.
- М. Экономика, 1997. 20. Похлебкин В.
Поварское искусство. – М. Пищевая промышленность, 1999. 21. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
№ 332 от 13. 04. 93. 22. СанПин 42 – 123 – 4117 – 86 Санитарные правила.
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. 23. СанПин 42 – 123 – 4117 – 91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. 24.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Пищевая промышленность, 1998. 25. Сопина Л.
Пособие для повара. – М. Academia, 2006. 26. Технология производства продукции общественного питания. / Учебник для студентов, обуч. по спец.
1011/В. Баранов, А. Мглинец, Л.
Алешина и др. - М. Экономика, 1986. 27. Успенская Н.
Практическое пособие для повара. - М. Агропромиздат, 1982. 28. Фатыхов Д. Белехов А.
Охрана труда в торговле, общепите Учеб. пособ. для ПТУ - 4-е изд. стер. - (Профессиональное образование) - М. Академия, 2003.